「チャーハン症候群」とは何か?微生物学者がこの種の食中毒を解説

The Conversation
投稿日
2023年11月1日 16:18
fried rice

チャーハン症候群」と呼ばれる症状が、2008年に死亡した20歳の男性の事例がTikTokで再浮上したことで、ここ数日ネット上でパニックを引き起こしている。

「チャーハン症候群」とは、セレウス菌という細菌による食中毒「セレウス菌感染症」のことで、調理した食品を常温で長時間放置すると危険な状態になる事を表すものだ。

この20歳の大学生は、調理したスパゲッティを冷蔵庫から出して放置し、5日後に再加熱して食べた後に死亡したと報じられている

死亡するケースはまれだが、セレウス菌は食品が適切に保存されていない場合、胃腸の病気を引き起こす可能性がある。ここで知っておくべきことと、身を守る方法を紹介しよう。

「セレウス菌感染症」とは?

セレウス菌はどこにでもいる一般的な細菌である。調理され、適切に保存されていない特定の食品に入り込むと、問題を引き起こし始める。

米やパスタのようなでんぷん質の食べ物がその原因であることが多い。しかし、調理された野菜や肉料理など、他の食品にも影響を及ぼす可能性がある。

ある種の細菌は毒素を産生することがある。冷蔵保存すべき食品を室温で長く保存すればするほど、これらの毒素が増殖する可能性が高くなる。

セレウス菌が問題なのは、他の細菌にはないトリックを持っているからだ。B.セレウス菌は芽胞と呼ばれる、加熱に非常に強い細胞を作り出す。そのため、残飯を高温で加熱すれば他の種類の細菌は死滅するかもしれないが、セレウス菌に汚染された食品であれば、同じ効果は得られないかもしれない。

セレウス菌の芽胞は基本的に休眠状態だが、適切な温度と条件が与えられると増殖し、活動を開始する。ここから、私たちを不調にする毒素を産生し始める。

症状はどのようなものか?

セレウス菌に感染すると、下痢や嘔吐などの症状が現れる。実際、セレウス菌感染には2つのタイプがあり、1つは通常下痢を伴い、もう1つは嘔吐を伴う。

通常、下痢を伴うものと嘔吐を伴うものがある。病状は数日で回復する傾向があるが、小児や基礎疾患のある人など、感染しやすい人は医師の診察が必要になる可能性が高くなる。

セレウス菌の症状は他の胃腸疾患と似ており、また胃腸炎を起こしても医療機関を受診しないことが多いため、セレウス菌の発生頻度に関する明確な数字はわかっていない。しかし、食中毒が発生した場合(例えばイベントに関連して)、その原因が調査され、データが記録されることがある。

セレウス菌が胃腸炎の最も一般的な原因ではないことはわかっている。大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクターなどの他の菌や、ノロウイルスなどのウイルス性の胃腸炎が一般的だろう。

とはいえ、セレウス菌から身を守るためにできることをする価値はある。

どのように身を守ればよいのだろうか?

食べ残しは、温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べよう。危険領域(毒素が増殖する可能性のある領域)で過ごす時間を最小限にすることだ。この危険ゾーンとは、冷蔵庫の温度以上、60℃以下のことで、食品を再加熱すべき温度である。

料理をした後、その一部を残して翌日も食べるのであれば、食べ残しは速やかに冷蔵庫に入れよう。料理が冷めるのを待つ必要はない。

また、できれば大量に作ったものは小分けにする。冷蔵庫に入れると、食材の固まりに冷たさが浸透するのに時間がかかるので、小分けにすると効果的だ。こうすることで、冷蔵庫から食品を取り出す時間も最小限に抑えることができる。

一般的な目安として、2時間/4時間ルールに従えばよい。つまり、冷蔵庫から出して2時間以内のものは戻しても大丈夫だ。冷蔵庫から出してから2時間以上経っているものは、戻しても大丈夫だ。4時間以上経過している場合は、危険となる。

食品の安全性に関する一般的な格言がここに当てはまる。

また、食品衛生の一般原則も覚えておく価値がある。食品を調理する前に手を洗う。清潔な調理器具を使い、調理済みの食品を生の食品に二次汚染しない。


本記事は、Enzo Palombo氏によって執筆され、The Conversationに掲載された記事「What is ‘fried rice syndrome’? A microbiologist explains this type of food poisoning – and how to avoid it」について、Creative Commonsのライセンスおよび執筆者の翻訳許諾の下、翻訳・転載しています。



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