スパイスの科学:料理はいかにして風味を得るか

The Conversation
投稿日
2023年6月25日 7:10
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私は香ばしくてスパイシーな食べ物が大好きだ。バジルとオレガノをふんだんに使ったラザニア。ターメリックを効かせた美しい黄金色のカレーや、サフラン風味のライス。シナモンをまぶしたスニッカードゥードル・クッキーも見逃せない。子供の頃の思い出の中心は、母のナツメグ風味のスイートポテトパイだ。

これらの成分は、葉、種子、樹皮、植物油など、さまざまな植物や植物の部位から採れる。それらの風味は、植物が作る物質であるファイトケミカル(phytochemical)が蓄積されることによって生み出される。「phyto」はラテン語の「植物」に由来する。

植物はさまざまな目的のために化学物質を作り出す。私の近著『Lessons from Plants(植物からの教訓)』では、植物がどのようにそれらの化合物を用いて互いにコミュニケーションをとっているのかを探っている。

スパイスの香りを構成する化学物質の多くは、害虫や病原菌から植物を守るなど、重要な役割を果たすことがある。二次化合物として知られるこれらの化合物は、植物が周囲の世界の変化に適応するのを助けることもある。そしてスパイスとして、私たちの味覚に力強く訴えかけてくる。

バジルやオレガノのような一般的なキッチンハーブは、葉から採れる。植物の葉に蓄積されたエッセンシャル・アロマオイルが、その風味を生み出している。バジルの場合、これらのオイルはオイゲノールとリナロールと呼ばれ、オレガノはカルバクロールとチモールから香りを得ている。オレガノはカルバクロールとチモールから香りを得ている。これら両方のハーブから採れるオイルは、感染症、痛み、腫れに対する薬用効果がある。

胡椒や赤唐辛子などの一般的なスパイスは、植物の実や果実から採れる。黒胡椒は、Piper nigrumという植物の胡椒の実と呼ばれる小さな実をすりつぶして作られる。赤唐辛子は、低木に生る小さくて辛い味のする果実、乾燥唐辛子を粉砕したものから作られる。

ターメリックのスパイスは、もうひとつの植物、クルクマ・ロンガ(Curcuma longa)という植物の根茎(地下茎)から採れる。根茎はしばしば根と混同されるが、むしろ地下で横に伸びる茎のようなもので、植物が広がるのを助ける。同じく根茎由来のスパイスであるショウガの親戚であるターメリックは、美しいオレンジ色をしており、私の大好きなカレーを含む様々な料理に使われる。

サフランは、クロッカス・サティヴスという植物の赤い色をした糸状の茎から採れる。雌しべは花の雌の部分を構成する一つの要素である。サフランは最も高価なスパイスのひとつだが、その理由は茎の収穫に非常に手間がかかるからだ。サフランは抗酸化作用が高く、薬、染料、香水として使われてきた。

料理人があらゆる種類の焼き菓子に使用するシナモンは、さらに別の植物部分、すなわちシナノキ属の樹木の内皮に由来する。シナモンの独特な香りと豊かな木の風味をもたらす植物化学物質は、芳香化合物のシンナムアルデヒドである。

抗酸化物質を豊富に含むシナモンは、血圧をコントロールし、炎症を抑える働きがある。また、天然の抗真菌作用や抗菌作用もあり、シナモンを生産する樹木を保護する働きもある。

私の母が伝説のパイに使っていた乾燥ナツメグは、熱帯の常緑樹ミリスティカ・フラグランスの種子を粉砕したものだ。同じ植物からメースという別のスパイスが採れるが、これは焼いたカスタードの風味付けやソーセージなどの肉のスパイスによく使われる。

植物は私たちに様々なことを教えてくれる。その力強い真実のひとつは、文字通り「多様性は人生のスパイスである」ということだ。私は料理をするたびに、植物の美味しい化学的防御力に感謝している。


本記事は、Beronda L. Montgomery氏によって執筆され、The Conversationに掲載された記事「How do spices get their flavor?」について、Creative Commonsのライセンスおよび執筆者の翻訳許諾の下、翻訳・転載しています。



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