クリーミーなミルクチョコレートのトリュフ、悪魔のようなダークチョコレートのケーキ、ホットココアなど、アメリカ人は1年間に平均9kg近くのチョコレートを消費している。人類は少なくとも4,000年以上前からチョコレートを楽しんでおり、その始まりはメソアメリカ人がカカオの種子から飲み物を醸造していたことと言われている。16世紀から17世紀にかけて、カカオの木と飲料は世界中に広まり、今日のチョコレートは1兆ドル規模の世界的な産業となった。

私は食品科学者として、チョコレートのおいしさを生み出す揮発性分子について研究してきた。また、大学でチョコレートの科学に関する非常に人気のある講義を開発し、教えている。ここでは、このユニークで複雑な食品についてよく聞かれる質問に対する答えを紹介しよう。

チョコレートの特徴的な風味はどのようにして生まれるのだろうか。

チョコレートは、カカオの木に実るサヤに詰まった、味気ない豆からスタートする。チョコレートの風味をつくるには、発酵と焙煎という2つの工程が必要だ。

収穫直後の豆は葉の下に積まれ、数日間発酵させる。バクテリアは、次のステップである焙煎に必要な前駆物質と呼ばれる化学物質を作り出す。

チョコレートとして知られる風味は、化学者がメイラード反応と呼ぶものによって、焙煎中に形成される。この反応には2種類の化学物質が必要だ。糖分とタンパク質で、どちらも発酵したカカオ豆の中に含まれている。焙煎することで高熱が加わり、糖分とタンパク質が反応し、あの素晴らしい香りが生まれるのだ。

焙煎は芸術のようなものだ。温度や時間によって、さまざまなフレーバーが生まれる。市販のチョコレートバーをいくつか試食してみると、ある会社は他の会社よりずっと高い温度でローストしていることがすぐに分かるだろう。低い温度は花やフルーツの香りを最大限に引き出し、高い温度はより多くのキャラメルやコーヒーの香りを作り出す。どちらが良いかは、個人の好みの問題である。

興味深いことに、焼きたてのパンやローストした肉、コーヒーの風味もメイラード反応によって生み出されている。チョコレートとコーヒーが似ているのは当然かも知れないが、パンと肉はどうだろうか？これらの食べ物の香りが異なるのは、糖分とタンパク質の種類によって、香りの化学物質が形成されるからだ。パンとチョコレートは種類が違うので、まったく同じように焼いても同じ味にはならない。人工的なチョコレートの味を作るのが難しいのは、このような特殊性があるからだ。

チョコレートはいつまで保存できる？

豆をローストすると、あの素晴らしい香りが生まれる。だが、消費するまでの時間が長ければ長いほど、香りの元となる揮発性化合物が蒸発し、味わうことのできるフレーバーが少なくなってしまう。一般的に、ミルクチョコレートは1年、ダークチョコレートは2年程度は保つ。冷蔵庫に入れると、他のものの湿気や臭いを拾ってしまうので、あまりお勧め出来ないが、冷凍庫でしっかり密閉して保存することは可能だ。

ホットチョコレートと何が違うのか？

粉末のホットチョコレートを作るには、豆をアルカリに浸してpHを高めてから焙煎する。pHを高くして塩基性にすることで、粉末カカオが水に溶けやすくなるのだ。しかし、焙煎の際に豆のpHが高くなると、メイラード反応が変化し、異なるフレーバーが形成されるようになる。

ホットチョコレートの風味は、土や木の香りがする滑らかで芳醇な味わいと専門家は表現しているが、通常のチョコレートの風味は、柑橘系の果実を思わせるシャープな仕上がりとなっている。

チョコレートの食感はどのようにして作られるのか？

歴史的に見ると、チョコレートは飲み物として飲まれていたようだ。

現代のチョコレートメーカーは、殻を取り除き、豆を挽いた後、さらにココアバターを加える。ココアバターとは、カカオ豆の中に含まれる脂肪分のことだ。しかし、カカオ豆に含まれる油脂だけでは滑らかな食感を作ることができないため、チョコレートメーカーは更に油脂を追加するのである。

次にカカオ豆とココアバターは、コンチングと呼ばれる工程を経る。この工程が考案された当初は、粒子を十分に小さくするために、馬のチームが大きな砥石を引いて円を描くように歩き、1週間かかったという。現在では、この粉砕と混合を機械で8時間程度で行うことが出来る。この工程を経ることで、滑らかな質感が生まれ、また、好ましくない臭いを追い出すことができる。

なぜ、チョコレートは料理しにくいのか？

お店で買うチョコレートは、テンパリングされている。テンパリングとは、チョコレートを製造する際にちょうどよい温度に温めてから、冷やして固める作業のことだ。この工程が必要なのは、油脂が含まれているからだ。

ココアバターの油脂は、固体になると自然に6種類の結晶形態で存在することが出来る。このうち5つは不安定で、最も安定した第6の形態に変換したがる。残念ながら、その第6の形態は見た目が白く、粒状の質感で、一般に “ブルーム”と呼ばれるものだ。チョコレートバーに白い斑点がある場合、それはブルームしており、脂肪が第6の結晶形態に再配列されたことを意味する。これは、脂肪が第6の結晶体に再配列されたことを意味し、まだ食べられるが、味は良くない。

ブルームの発生を防ぐことはできないが、チョコレートの加熱と冷却を一連の温度サイクルで行うことにより、ブルームの発生を遅らせることは可能である。このプロセスにより、すべての脂肪が2番目に安定した形態に結晶化する。この形態が、白い粒状の第6の形態に再配列されるまでには長い時間がかかる。

家庭でチョコレートを溶かすと、テンパリングを壊してしまう。お菓子を作った翌日、チョコレートはたいてい見苦しい灰色か白の表面を咲かせている。

チョコレートは媚薬か抗鬱剤か？

簡単に言うと、申し訳ないが、「いいえ」だ。チョコレートを食べると幸せな気分になれるかも知れないが、それは美味しいからであって、脳を化学的に変化させるわけではないのだ。

本記事は、Sheryl Barringer氏によって執筆され、The Conversationに掲載された記事「Chocolate chemistry – a food scientist explains how the beloved treat gets its flavor, texture and tricky reputation as an ingredient」について、Creative Commonsのライセンスおよび執筆者の翻訳許諾の下、翻訳・転載しています。