「ノンスティックフライパンは有毒？」「アルミ製調理器具は認知症の原因になる？」「傷のついたフライパンはまだ安全？」
これは、最近の鍋やフライパンの安全性に関する心配な見出しのほんの一例に過ぎない。
このような話はメディアでよく取り上げられるが、その理由は簡単だ。私たちは毎日調理器具を使う。安全であってほしいと思うのは当然だ。では、これらの懸念は正当なものなのだろうか？
焦げ付き防止加工のフライパンに使用されている化学物質は、現在では段階的に削減されている。また、アルミニウムは認知症とは関係がない。
新しいキッチン用品を買うなら、鋳鉄、ステンレス、銅、ノンスティック、セラミックなど、さまざまな素材のものを選ぶことが出来る。しかし、どれも安全だ。
素材による健康へのリスクではなく、あなたがどのようなタイプの料理人であるかによって、どれがベストかを選ぶ事が出来る。
ノンスティック加工のフライパン：化学物質のレベルは安全だ
ノンスティック加工のフライパンは、食材がコーティングにくっつきにくいので、とても人気がある。つまり、必要な油の量が少なくて済むということだ。また、鋳鉄製のフライパンに比べてお手入れも簡単である。
ほとんどのノンスティック加工のフライパンは、ポリテトラフルオロエチレン（PFTE）のブランド名であるテフロンでコーティングされているが、最近ではチタンセラミックでコーティングされたものもある。
調理器具の健康被害を調べると、ノンスティック加工のフライパンはたいてい上位にランクインしている。これは、PFTEのような「永遠の化学物質（フォーエバー・ケミカル）」の使用が懸念されているためだ。
フォーエバー・ケミカルとは、炭素-フッ素結合を持つ人工化学物質であるペルフルオロアルキル物質（PFAS）の通称だ。
これらの化学物質は、フォーエバー・ケミカルであるペルフルオロオクタン酸（PFOA）に汚染されたアメリカの町を描いた2019年の映画『ダークウォーターズ』をきっかけに悪名高い存在となった。
ノンスティック調理器具について多くの人が抱く懸念は、2013年以前はPFOAがテフロンを作るために使われていたからだ。しかし、10年が経ち、これはもう事実ではない。PFOAがフライパンに使われていたときでさえ、ほとんどリスクはなく、テフロンも同様です。
フォーエバー・ケミカルは1940年代から存在し、テフロンだけでなく、食品包装材、防水繊維、消火用発泡材などに使用されてきた。特にオーストラリアの陸軍基地や消防訓練施設では、消火用泡沫消火剤が環境汚染を引き起こし、深刻な問題となっている。特にオーストラリアの陸軍基地や消防訓練施設では、環境汚染が広がっており、影響を受けた人たちは、がんや肝臓障害、子どもの免疫力低下との関連性を懸念し、訴訟を起こしている。
では、なぜPFTEのような化学物質が調理器具に含まれていても安全なのだろうか？
それは、「安定性」と「濃度」だ。
テフロンは、調理器具の中で、一般的な調理に使われる温度まで加熱されても安定している。260℃を超えると劣化が始まり、高分子ガスが発生することがあるが、ほとんどの人は260℃で夕食を揚げたりはしない。
しかも、台所や環境中の化学物質の濃度は、健康被害を引き起こすとされる濃度よりはるかに低いのだ。高濃度汚染された場所と、きちんと作られた鍋は全く違うのです。
ノンスティック加工のフライパンに傷がついたら買い替えるのは良いアイデアかも知れないが、夕食でPFASの有害な量を摂取することはない。
アルミのフライパンが認知症の原因になる？
アルミニウムへの暴露が、アルツハイマー病を含むあらゆる種類の認知症を引き起こす可能性があることを裏付ける強い証拠はない。
では、この考えはどこから来たのだろうか？
1965年、科学者たちは、非常に高濃度のアルミニウムをウサギに与えると、ウサギの脳にアルツハイマー病に似た変化が起こることを発見した。だが、これは後に誤りであることが証明された。
また、認知症の人の脳にはアルミニウムなどの金属が多く含まれているという報告もある。しかし、誰もその関連性を発見していない。
この神話はおそらくそこからきているのだろう。信憑性のある証拠がないにもかかわらず、アルミニウムの調理器具や飲み物の缶を避けるようになった人もいるようだ。
アルミの調理器具はすぐに熱くなるし、軽くて安いのに、これは残念なことだ。単純なアルミニウムは酸性やアルカリ性の食品に反応したり、熱でゆがんだりすることもあるが、陽極酸化アルミニウム（アルマイト）の調理器具を選べば、これらの問題をほぼ回避でき、健康上の懸念も払拭出来る。
銅のフライパンは安全か？
銅の美しさは有名だ。棚に並べられた焼けた銅の調理器具を見ると、なんだかワクワクする。銅は熱伝導率が高く、鍋やフライパンを均一に加熱することが出来る。そのため、微妙な温度調節が必要なデリケートな料理にも有効だ。プロのシェフが銅の鍋を使っているのをよく見かけるのは、そのためだ。
健康面ではどうだろうか？銅が多く含まれる食品を食べると、吐き気や嘔吐、肝臓へのダメージが起こる可能性がある。しかし、鍋やフライパンからそのようなことが起こることはない。(必須栄養素として少量の銅も必要なのだ）。
また、ほとんどの銅製調理器具には、ステンレスや錫のような反応しない裏地がついており、微量の銅が食品に混入するのを防いでいる。
鋳鉄製、ステンレス製、セラミック製の調理器具はどうか？
鋳鉄、ステンレス、セラミック製の調理器具は、どれも丈夫で反応しにくく、お手入れも簡単なので、良い選択肢だ。
欠点は？鋳鉄は重く、均一に加熱できないことがある。セラミックは傷つきやすいが、最近のものは非常に丈夫だ。
安価なステンレスフライパンの場合、ニッケルなどの金属がフライパンから溶け出し、料理に混入する可能性があるが、メーカーが手抜きをして低品質のステンレスを使用していない限り、その可能性は極めて低いだろう。
概して、評判の良いメーカーのものであれば、この3つはいずれも良い選択と言えるだろう。
なぜ私たちは調理器具に含まれる化学物質や金属を気にするのか
私たちは往々にして、リスクを評価するのが苦手だ。危険だと言われれば言われるほど、たとえ実際の危険度が低くても、より危険だと思いがちだ。化学物質恐怖症はよくあることだが、こうした恐怖の多くは不必要なものだ。二日酔いのときに飲んだ鎮痛剤は化学物質であり、車の燃料もそうである。
要するに、あなたの調理器具は安全なのだ。夕食を楽しもう。
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