科学的側面から語られるバーベキュー：「化学物質の複雑なサーカスだ」

アメリカ、ダラスにあるテキサス大学のJeremiah Gassensmith教授は、化学の教授でもあり、熱心なアウトドア・グリル・シェルだが、科学的な側面から最適な肉の焼き方を研究しており、「バーベキューの科学と歴史」という名の授業も持つほどだ。そんな彼が、海や山でのバーベキューの機会が多くなるこれからの季節、我々にとっても役立つ情報を共有してくれている。

グリラーにとっての挑戦は、肉のコラーゲンを溶かすのにちょうどいい熱量とスピードを出せるかどうかだ。そうすることで、固い肉をジューシーな肉に変えることができる。

Gassensmith氏は、「この挑戦は、肉のコラーゲンと呼ばれるタンパク質を溶かすために、適切な熱量と速度を加えることで、かたく筋肉質な牛肉をテキサスの伝統的なごちそうに変えることです」と語る。

Gassensmith氏によれば、コラーゲンは3本の撚り糸のような形をしており、溶けると緩んだりほどけたりする。ねじれていないコラーゲンは水と結合し、摂氏71度から82度の温度で肉を湿らせ潤滑にする（意外と低い事に驚くだろう）。熱を加える量が少なすぎると、コラーゲンは溶けず、肉は噛み応えのないものになってしまう。熱を加えすぎると、コラーゲンの繊維が互いに引き締まり、水分が絞り出され、肉はパサパサになるのだ。

「酷使された筋肉にはコラーゲンが多く含まれる傾向がある。コラーゲンは、使用中に筋肉が簡単に破れないようにつなぎとめるために重要である。コラーゲンはまた、正しく調理されないと肉を硬くするものでもある」と、Gassensmith氏は語る。

もうひとつ覚えておくべき重要な化学反応は、スモーク、タンパク質、水分の相互作用である。これを理解することで、ブリスケットの樹皮（調理中に肉の外側にできる黒くて風味豊かな皮）をより美味しく仕上げることができる。

専門家によれば、タンパク質が筋肉から肉の表面にゆっくりと移動し、その後、強火で脂肪肉と結合して、外側にこのおいしい黒い皮ができるのだという。

「スモーキーな風味を出すには、スモークが何かと密着して結合する必要があります。スモークは水と焙煎した木の微粒子のエアロゾルなので、濡れた表面を好みます」。

最高の結果を得るために、Gassensmithは、スモークとの相互作用が弱い油ではなく、水をブリスケットにスプレーすることを勧める。「スモークは、実は水とローストした木の微粒子のエアロゾルであり、濡れた表面を好むのです」。

一部の人が信じているのとは反対に、肉を焼いた後に休ませても肉汁を再吸収する助けにはならない。8時間かけてじっくり焼いたブリスケットは、その代わり、ブッチャーズペーパーで包み、オーブンで仕上げるという。この「テキサスの松葉づえ」が水分を閉じ込めるので、肉は理想的な温度である93℃に達することができる。

「肉は一旦火が通ると、肉汁はあまり戻りません。肉汁の吸収を促進させることはできないのです」とGassensmith氏は言う。

「完璧なブリスケットを作るためには、非常に複雑な化学物質のサーカスが必要なのです。ブリスケットを素晴らしいものにするためには、肉に含まれる脂肪や、その他無数の要素が必要なんだ。ブリスケットのシンプルさは、数種類の材料だけであるため、調理後の風味がいかに複雑であるかを理解できないことが多い。それは科学ではなく、芸術なのです」。