イスラエルのフードテック企業であるMeat.The Endは、テクスチャー加工タンパク質をはじめ、バーガーキング・イスラエルで提供されているナゲットやハンバーガーなどの肉類類似品を製造しているが、テクスチャー加工したひよこ豆タンパク質を使った史上初のバーガーを開発したと発表した。
2020年に設立された同社は、工業用押出加工に特化しており、代替タンパク質製品の大量生産に「革命を起こす」ための第一歩をすでに踏み出しているとしている。同社によると、植物性肉の味と消費者の受容性は証明されているが、食感には失望させられ続けているという。創業者らは、300万ユーロ以上を投じて、イスラエルで唯一の押出成形パイロットプラントを今夏に設立する予定であることを報告している。
Meat.The Endの創業者兼CEOであるYishai Mishor博士は以前、ヴィーガンのハンバーガーやソーセージ、ミンチ肉の代替品について、味は「本当に素晴らしい成果」に達したが、食感は「平凡な成果」であると述べていた。
Meat.The EndのIPは、従来の押出技術の「再発明」（押出工程の前、中、後に余分な加工工程を加えること）にあり、「著しく優れた噛みごたえ」、つまり肉を食べる経験に近い食感の植物性タンパク質（Textured vegetable protein: TVP）を開発している。
この技術を活用して、イスラエルのバーガーキング社向けに大豆ベースのベジワッパーを開発した後、今度はひよこ豆に応用している。
「押出成形、タンパク質科学、データ科学、食品工学の専門知識を結集した独自の技術で、押出成形と製剤化を社内で行っています」とMishor博士は説明します。
Meat.The Endは、ひよこ豆の粉末（分離・濃縮の両方）を世界中のサプライヤーから調達しており、さまざまなタンパク源からすでに多くの粉末タンパク質が販売されていることを認識している。しかし、食肉の代替用途としてテクスチャー加工したひよこ豆のタンパク質を導入することは、「世界初の画期的な試み」とのことだ。
「未来の食市場は、タンパク源を見直すことを求めています。気候の安定性の崩壊、牛肉価格の継続的な上昇は、世界の食料サプライチェーンに大きな圧力をかけています。ウクライナ戦争のような局地的な危機もあり、私たちはタンパク質源の多様化の必要性に迫られています」と、Mishor博士は述べている。
「そのため、私たちは、独自の科学的・技術的研究の結果、肉の味と香り、そして肉に似た食感を持つハンバーガーを、競合することなく開発できたことに大きな誇りを感じています。これはすべて、今日まで肉の代替品業界で知られていなかったタンパク質の原料ソースに基づいています。信じられないほどの快挙です」。
Meat.The Endのひよこ豆タンパク質製品は、2023年後半に商品化される予定だ。
Source
- Interesting Engineering: Food startup debuts world’s first texturized plant-based ‘meat’ burger
