過去40年間、肥満は絶えず増加している。これは、低炭水化物、パレオ、あるいはアイスクリームに至るまで、あらゆる種類のダイエットの人気にもかかわらず、起こっている。
多くの科学者は、安価なジャンクフードがスーパーマーケットの棚やファーストフードのテイクアウトに溢れていることが原因だと考えている。ジャンクフードは高カロリーで、飽和脂肪酸や単純糖質、塩分など、あまり健康的とは言えない成分が含まれている。しかし、おいしく食べられるように設計されています。味覚は、何を食べるか、ダイエット計画を立てるかどうかを決定する際の重要な要素だ。しかし、私たちは、何が食べ物をおいしく感じさせるのか、その理解に限界がある。
私の研究チームは、遺伝子や生物学的プロセスが、私たちがどのような食べ物を美味しいと感じるのかにどのように影響しているのかを探った。そしてUKバイオバンクと提携し、139種類の食品がどの程度好きか、アンケートで1から9まで評価し、9が最もおいしいとされる食品を尋ねた。UKバイオバンクは、科学的な目的のために個人情報を提供することに同意した、約50万人の英国人ボランティアの集合体だ。調査時の年齢層は50〜70歳となる。
アンケートをメールで送信したところ、189,000件近くの回答があった。まず、好きな食べ物の関連性を分析した。例えば、梨が好きな人は、リンゴやイチゴも好きなのだろうか。私たちは、さまざまな食品間の関連性をマッピングした。
おいしさ
肉類、ジャンクフード、デザートなどの嗜好性の高い食品、果物やサラダ菜を中心にオートミールや蜂蜜などの低カロリー食品、コーヒーやアルコール、スパイスなど、一般的に子供が嫌う味の濃い食品を楽しむようになる嗜好性食品の3グループに分類されることが分かった。
このマップを見ると、いくつかの驚きがあった。食べ物は、味の種類（甘いものとしょっぱいものなど）ではなく、好き嫌いで分類されていたのだ。例えば、フルーツジュースを好む人は、フルーツよりもデザートを好むという相関があった。そのため、フルーツジュースは低カロリーではなく、嗜好性の高いカテゴリーに分類される。また、野菜と思われる食品は、一堂に会することはない。トマトやズッキーニのように味がマイルドなものは低カロリーグループに、パプリカやタマネギのように味が濃いものは嗜好品グループに入っている。また、ソーダなどの甘い飲み物は、甘い味にもかかわらず、肉や揚げ物の近くに集まっていた。
次に、人々のDNAのどのような違いが、好きな食べ物の種類と関連しているのかを調べた。その結果、主に脳に存在する325種類の遺伝子が、人間の好みの食べ物の決定に関与していることがわかった。3つのカテゴリーの食べ物が、遺伝的にどの程度相関しているかを調べたところ、嗜好性の高い食べ物は、他の2つのカテゴリーの食べ物と相関がないことがわかった。このことは、2つの生物学的プロセスがあることを示唆している。一つは嗜好性の高い食品に対する弱さを調節し、もう一つはそれ以外のものを調節しているのだ。
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双子の研究では、食べ物の好みは50％が遺伝子、50％が個人的な経験であることが示唆されている。家庭環境は子供の食の好みに影響を与えるが、大人の食の好みには影響を与えない。思春期頃にシフトする。大規模な縦断的研究を行った研究者がいないため、異なる食品への嗜好が子どものうちにどのように成熟するのかは、まだ明らかになっていない。私のチームは、次にこの研究のギャップを埋めることに挑戦したいと思っている。
また、MRIによる脳スキャンを行い、3つの食品群と脳のどの部位が関連しているかをより詳細に調べた。その結果、嗜好性の高い食品を好むと、食の喜びを感じる脳領域の体積が大きくなることがわかった。他の2つのグループは、感覚的知覚、識別、意思決定に関連する脳領域と関連していた。
これらの知見は、人々の食の選択に関する我々の理解に新たな光を投げかけている。ある食品がなぜ嫌いなのかを理解すれば、その食品の調理方法を改善するのに役立つかもしれない。例えば、多くの人がコリアンダーを「石鹸のような味がする」と嫌がる。これは遺伝的なもので、コリアンダーに含まれる化合物に対して過敏に反応する人がいる。コリアンダーを生で食べる代わりに調理すると、石鹸のような風味が軽減される。これは簡単な例ですが、ちょっとした調理で食品がより受け入れやすくなることを示している。
医療専門家や学校は、味覚と人々のDNAに関する情報を利用して、不健康な食生活を送る危険性の高い人々を特定し、早期の目標設定プログラムによって彼らを支援することができるだろう。薬理学的な解決策は、脳やホルモンの異なる部分を活性化することによって、異なる種類に対する嗜好を変化させることができる。例えば、FGF21と呼ばれるホルモンのレベルが高ければ、香辛料の効いた食べ物を好むようになり、低ければ、甘い食べ物を好むようになります。将来的には、食べる楽しみを変える薬が開発されるかもしれない。
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