コーヒー 。この 1つの豆には、実に多くの可能性が存在する。エスプレッソ、フィルター、プランジャー（フレンチプレスやエアロプレス）、パーコレーター、インスタントなど、淹れ方も大きな選択肢のひとつだ。それぞれの方法で、器具、タイミング、温度、圧力、コーヒーの挽き方、必要な水の量などが異なる。
淹れ方の選択は、文化的、社会的、または実用的なものである場合がある。しかし、それらはあなたのカップの中身にどれほどの影響を与えるのだろうか？
最も「強い」淹れ方はどれか？
それは人それぞれと言える。まず、カフェインの濃度に注目すると、単位量あたり（mg/ml）単位では、エスプレッソ方式が最も濃く、最大4.2mg/mlを供給することが可能だ。これは、モカポット（沸騰させるパーコレーターの一種）やコールドブリューなどの約1.25mg/mlの他の方法よりも約3倍高い値である。ドリップやプランジャー方式（フレンチプレスやエアロプレスを含む）は、またその約半分だ。
エスプレッソ方式が最もカフェインを多く抽出するのには、いくつかの理由がある。まず、最も細かい挽き目を使用するため、コーヒーと水の間の接触が多くなることが挙げられる。エスプレッソはまた、圧力を使用して、水に多くの化合物を反応させる。他の方法では、長い時間抽出を行っているが、実はこれはカフェインに影響を与えない。これは、カフェインが水溶性で抽出しやすいため、抽出の初期に放出されるからだ。
しかし、これらの比較は、単純に単位量あたりのカフェインの量に基づいた比較であり、典型的な消費状況に基づいて行われた比較ではないことに注意が必要だ。
つまり、エスプレッソは最もカフェインが濃縮された製品を提供するが、その抽出量は他の多くの方法に比べてはるかに少なく、わずか18〜30mlしかない。もちろんこの量はメーカーにより異なってくるが、最近のイタリアの研究では、フィルター、パーコレーター、コールドブリューの典型的な抽出量は120mlであることが多いようだ。
抽出方法によるコーヒー1杯のカフェイン含有量の目安
| カフェイン含有量 | カップ1杯の量 | |
|---|---|---|
| エスプレッソ | 122mg | 30ml |
| スペシャリティエスプレッソ(アメリカスペシャルティコーヒー協会規格に基づく抽出) | 75mg | 18ml |
| エスプレッソカフェフィレンツェ(最近発明された高圧マシンを使用) | 42mg | 30ml |
| コールドブリュー | 149mg | 120ml |
| モカポット | 51mg | 40ml |
| フレンチプレス | 62mg | 120ml |
| V60 (ハリオのV60フィルターを使ったプアオーバーでの抽出) | 89mg | 120ml |
| エアロプレス | 93mg | 120ml |
この計算によると、コールドブリューは1杯あたりのカフェイン量が150mgと最も多く、完成品のエスプレッソに含まれる合計42～122mgよりもさらに多くなっている。コールドブリューは冷たい水と大きめの挽き目を使うが、コーヒーと水の比率を高くして抽出するため、多くのコーヒー豆が必要になる。
コーヒーの価格が高騰している今、抽出効率（コーヒー（粉）1gあたりどれだけのカフェインが得られるか）にも関心があるのではないだろうか。
興味深いことに、ほとんどの方法は実際にはかなり似通った値になる。エスプレッソの抽出方法はさまざまだが、平均してコーヒー1gあたり10.5mg（mg/g）であるのに対し、他のほとんどの方法は9.7～10.2mg/gとなっている。唯一の例外はフレンチプレスで、カフェインの含有量はわずか6.9mg/gだ。
「強さ」はカフェインだけではない
カフェインの含有量は、コーヒーの強さのごく一部を説明しているにすぎない。実際には、何千もの化合物が抽出され、香り、風味、機能に寄与している。それぞれに抽出のパターンがあり、互いに作用して効果を抑制したり、高めたりしている。
クレマ（コーヒーの上にできる茶色の泡）の原因となる油分も、高温、高圧、細挽きでより簡単に抽出される（これもエスプレッソとモカの勝利の可能性だ）。これらの方法はまた、溶解した固形分を多く含み、水っぽくないコーヒーになる。
さらに問題を複雑にするのは、カフェインやその他の苦味成分を感知する受容体は、遺伝や普段の生活での訓練により、個人差が大きいということだ。つまり、同じコーヒーのサンプルでも、人によって苦味や強さの感じ方が異なる可能性があるのだ。
また、カフェインの刺激的な作用に対する感受性にも個人差がある。つまり、私たちがコーヒーに求めるもの、コーヒーから得られるものは、私たち自身のユニークな生物学に依存している。
より健康的なコーヒーはあるのだろうか？
コーヒーは、日によっては健康的だと言われたり、また別の日には不健康な飲み物だと言われたり、多くの見方のある飲み物だ。これは、私たちの楽観的なバイアス（もちろん、コーヒーは体に良いものであってほしい！という希望）によっても説明できるが、コーヒーのように複雑な抽出方法やその他の変数をとらえることが難しい製品を研究することの難しさにも起因しているのかもしれない。
また、コーヒーの健康への影響は、抽出方法によって異なることが示唆されている研究もある。例えば、フィルターコーヒーは高齢者の心血管系への影響と関連があると言われている。
この関連は、他の習慣との共存による偶然かもしれないが、フィルターコーヒーの方がより多くのジテルペン（コーヒーに含まれる化学物質で、悪玉コレステロールのレベルを上げることに関連する可能性がある）がコーヒーとフィルターに残り、カップに入る量が少ないため、より健康に良いという証拠がいくつかある。
結論は？
それぞれの抽出方法には、独自の特徴がある。これにより、風味、質感、外観、生物活性化合物のユニークなプロファイルが生まれる。このような複雑さは実際にあり、興味深いものですが、最終的には、どのように淹れるかは個人の選択だ。
異なる情報や状況によって、人によって、また日によって、異なる選択をすることになる。すべての食べ物や飲み物の選択が最適化される必要があるわけではないのだ。
Dr. Emma Beckett
食品科学、栄養学、疫学、科学マネジメント、生物医学、免疫学、微生物学の資格と経験を持ち、多面的な研究背景を持っています。彼女の研究は、分子栄養学に焦点を当てています。
また、彼女は熱心な科学コミュニケーターでもあります。新聞や雑誌に記事を書いたり、地元や全国放送のラジオに定期的に出演しています。エマの科学コミュニケーションの仕事は、栄養神話の破壊と、栄養研究を解釈するために一般の人々に力を与えることに重点を置いています。2017年、彼女はその研究とコミュニケーション活動の両方が評価され、NSW Young Tall Poppyに選ばれました。
経歴
- 2022年～現在 ニューカッスル大学 上級講師（食品科学・人間栄養学）
- 2021–2022 ニューカッスル大学 講師（食品科学・人間栄養学）
- 2017–2020 ニューカッスル大学 NHMRC アーリーキャリアフェロー
- 2008–2012 ニューカッスル大学 免疫学・微生物学研究室 研究助手・研究室長
学歴
- 2020 ディーキン大学、人間栄養学修了証書
- 2016 ニューカッスル大学/CSIRO、博士号（食品科学）
- 2011 ニューカッスル大学、科学マネジメント修士号取得
- 2010 ニューカッスル大学、臨床疫学のグラデュエイトディプロマ
- 2007 ニューカッスル大学 生物医学学士号（優等学位Ⅰ）取得
Webサイト : https://www.newcastle.edu.au/profile/emma-beckett
Twitter : @synapse101
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